בשרים
בשרים שף פרטי עמרי גור

ציר בקר


2 ק"ג עצמות בקר למרק
2 בצלים לבנים
2 גבעולי סלרי, קצוצים
2 גזרים, קצוצים
3 עלי דפנה
2 כפיות גרגרי פלפל שחור שלמים
2 בקבוקי יין אדום יבש
6 ליטר/24 כוסות מים
2 כפות מלח גס

שלבי ההכנה:

1. מחממים תנור לחום של 200 מעלות.
2. מניחים את העצמות והבצלים בתבנית שטוחה ומכניסים לתנור למשך שעה, או עד שהעצמות משחימות.
3. מעבירים את העצמות לסיר יחד עם יתרת המרכיבים, מביאים לרתיחה ומסירים את הקצף שמצטבר על הנוזל. מבשלים על אש קטנה במשך 4 שעות לפחות (6 שעות לכל היותר). מסננים

דרגות עשיה לסטקיים


מדיום רייר – 3-4 דקות
מדיום – 5 דקות
מדיום וול – 6-7 דקות
וול דאן – מיותר מעט...


רוסביף


חלק הבקר המומלץ י ביותר לצורך זה נקרא סינטה . 1.5-2 ק"ג
חמאה, פלפל שחור, מלח גס
אופציונאלי: ענף רוזמרין עבות, 7 שיני שום חתוכות לרצועות עבות

הכנה:
לחמם את התנור מראש לחום הגבוה ביותר. למרוח את הבשר
בחומרים השונים. במידה ומשתמשת בשום, לחרוץ בבשר בעזרת סכין
ולהכניס השום לחריצים.
להכניס הבשר התנורה כאשר השומן כלפי מעלה!!! ולצלות 12-18 דקות,
להנמיך חום ל220 מעלות ולהמשיך לצלות כ-20 דקות.
להוציא מהתנור ולהמתין כ-10 דקות לפני הפריסה.
הזמנים מחושבים ל1.5 ק"ג בשר ולקבלתו אדום(וטעים)מבפנים.
לקבלת גוון כהה(ופחות טעים) בפנים, או נתח גדול יותר יש להוסיף
לפחות 5 דק' בחום הנמוך יותר

בתיאבון.


תמונות של חלקי הפרה - לינק לגלריה / בשרים