שיטות בישול

הקרמה – GRATINER


שיטה
חום גבוה עליון שפונה לתוך המנה – בא ליצור קרום עליון ופריך למנה.
המטרה
לשנות את מרקם המנה ולשפר את טעמו ורושם חיצוני.
מתאים ל:
פסטות, טוסטים, קרוסטינים, דגים, דברי מאפה, תפו"א ...

בישול במים – BOUILLR


השיטה
בישול במים קרים או רותחים עם תוספי טעם וריח.
מטרה
לרכך אותם תוך כדי להשריש להם עוד טעמים ולבשל אותם למאכל.
מתאים ל:
פסטה, עוף, בשר, קייטניות, תפו"א


בישול באדים - A LA VAPAPEUR

השיטה
בישול באדי מים שנוצרים בתחתית הסיר. שומר על ערך תזונתי של הירקות ומופחת בשמן
מטרה
בישול באדי מים שנמצאים בתחתית הסיר המופרדים במסננת או רשת ושהם לא נוגעים באוכל.
מתאים ל:
לירקות, דים סאם, אגרולים ויאטנמיים, קוסקוס, אורז....


שליקה - POCHER

השיטה
בישול עדין בנוזל מתחת לנקודת הרתיחה
מטרה
לייצב מאכלים המכילים ביצים
לבשל חומרים עדינים במעט נוזלים
מתאים ל:
ביצה עלומה, כופתאות...


אידוי – ETUVER


השיטה
תהליך ריכוך באדים חמים, שמירה על ויטמינים ועל טעם המיוחד של החומר גלם.
המטרה
שימוש במעט שמן ונוזלים
מתאים ל:
ירקות, בשר, עוף, עגל, כרוב, גזר, פיטריות..


בישול מוקדם – BLANCHR

השיטה
בישול בהרבה מים או שמן בטמפ מתאימה לאופי המתכון.
מטרה
1. לסגור נקבוביות,לנקות מריחות לוואי ולהלבין או לחזק את הצבע הירוק (הכלורופיל).
2. בישול קצר / מקדים / משלים
מתאים ל:
1. ירקות ירוקים (מים בתוספת מלח) ברוקולי, כרוב, אפונה, תרד..
2. בשרים : ריאות, מוח, רגלים..
3.ירקות לבנים : אספרגוס לבן, כרובית..
4. ירקות שורש (השלמה בתנור או לטיגון) גזר, בטטה, תפו"א...


צלייה בתנור – ROTIR

שיטה
צלייה איטית בכלי פתוח בתנור עם מעט נוזלים ושומנים או בלי נוזלים.
מטרה
לצור קרום שסוגר שזוף ששומר על עסיסיות מוצר .
מתאים ל:
עגל, טלה, נתחים שלמים עם מעט שומן,תפו"א, עגל,בעלי כנף, בקר, רוסביף


קלייה – צלי אש – GRILLER

השיטה
על משטח שטוח (פלנצ'ה) / באסכלה – חומרי גלם רכים לחתיכות לא גדולות במיוחד
מטרה
הכנה מהירה, חשיפה למקור חום חזק ויבש
מתאים ל:
נתחים משובחים של בקר, עגל, טלה, גדי, ירקות,חלקי פנים


טיגון עמוק – FRIRE

שיטה
זמן בישול קצר מאוד עם תוצאות של פריכות, עסיסיות וצבע זהוב.
מטרה
חימום / בישול / קריספיות / צבע / עסיסיות
מתאים ל:
תפו"א (צ'יפס), בטטה, כרובית,בצקים, סופגנייה,דגים, פופקורן שניצל, פלפל...


הברקה – POELER

השיטה
בישול איטי מאוד בתוך כלי סיר, טג'ין, פויקה סגור טוב בתנור.
מטרה
ריכוך חומר גלם לרוב הבשר ועופות – עדינים
מתאים ל:
אווזים, טלה, סינטה משובצת במכסה שומן, הודיים


אפיה - AU FOUR

שיטה
חום יבש בתנור (מקום סגור) הגורם לשינויים
מטרה
חימום, שינוי פיזיקלים בחומר, במרקם, לחות, קריספיות, שינוי צורה עקב תפיחה או השתחררות אדי מים החוצה מעל 100 מעלות,שינוי חד כיוני של המבנה המולקולארי של החלבון "דנטורציה" מעל ל 70 מעלות.
מתאים ל:
ירקות, תפו"א, בצקים, שברים, ביצים


טיגון והקפצה במחבת – SAUTER

שיטה
בישול קצר של חתיכות קטנות, טיגון חיצוני.
מטרה
ריכוך זריז, בישול לדרגה הרצויה
מתאים ל:
פסטה, דגים, תרד, עוף, עגל בקר מחלקים נייחים / רכים, ירקות.