מתכוני יסוד

נוזל יסודי חום (5 ליטר)


חומרים:

3 ק"ג עצמות
80 גרם שומן
1 ק"ג ירקות (בצל, גזר, שורש סלרי, שורש פיטרוזילה)
150 גר' רסק עגבניות משובח
כוס יין אדום להמסת המשקעים
7 ליטר מים מסוננים
זר בוקה גרניט – עלי דפנה, פלפל אנגלי, תימין
מלח ופלפל

אופן הכנה

1. בתוך סיר מתאים ורותח לטגן את העצמות עם השומן עד לצבע חום
2. להוסיף את הירקות גם כן עד להשחמה מלאה.
3. להוסיף את הרסק והתבלינים.
4. לשחרר את המשקעים בעזרת היין והמים.
5. לבשל על אש נמוכה ולהוריד קצף ושומן שצף.
6. לאחר כ 3 שעות מסננים פעמיים.

נוזל יסודי חום משמש לרוטב מעובה על ידי הסמכה עם קורנפלור ויין או רוטב טבעי בתוספת חיזוק טעמים וריכוזו לחצי.




נוזל יסודי לבן (5 ליטר)


חומרים:


7 ליטר מים
3 ק"ג עצמות
0.5 ק"ג שאריות בשר
1 ק"ג ירקות שורש גזר, בצל, שורש פיטרוזילה,סלרי)
2 עלי דפנה, כפית פלפל אנגלי, מעט תימין טרי

אופן הכנה

1. להשרות את העצמות בסיר עם מים קרים כ 2 שעתיים
2. להרתיח ולהוריד את הקצף ולבשל כשעה על אש נמוכה.
3. להוסיף את הירקות לבישול של עוד שעה וחצי.
4. לסנן את הנוזל פעמיים..

נוזל יסודי לבן הוא בסיס למרק צלול לרטבים לבנים קרים או חמים.