קקאו

שוקולד


הידעתם ??

בלגיה מספר אחת בצריכת קקאו לאדם בממוצע לשנה עם ממוצע של 5.5 ק"ג לאדם בשנה.

http://he.wikipedia.org/wiki/%D7%A7%D7%A7%D7%90%D7%95


מאמר על קקאו

קקאו  

פולי קקאו - מזון על - בעל מספר רב של נוגדי חמצון (כמעט כפול מיין אדום)

פרי הקקאו – נראה כמו דלעת ערמונים ירוק מבחוץ. מגיע עד משקל של חצי קג' שבתוכו ישנם בין 50-25 זרעים (פולים) שדמוי שקדים.

לאחר קלייה של הפולים כותשים אותם התוצר נקרא לליקר קקאו או עיסת קקאו תהליך זה לוקח כ 72 שעות עד לקרם קטיפתי, המכילה כ- 50% שומן, על ידי הרחקת רוב השומן נוצר האבקת קקאו וחמאת הקקאו בעל צבע לבן עד צהבהב .

עקרונות חמאת קקאו: בעלת ריח מתוק וטעם עשיר של קקאו. וחיי מדף ארוכים בין שנתיים לחמש שנים. עשיר בנוגדי חמצון.

נקודת התכה של חמאת קקאו היא 32 עד 35.5 מעלות צלזיוס. נמס בטמפ' הגוף :))).
לחמאת הקקאו יש מספר צורות התגבשות שונות, α, γ, β', ו- β, עם נקודות התכה של 17, 23, 26, ו-35-37 מעלות צלזיוס בהתאמה. בייצור של השוקולד משתמשים בעיקר בצורת ה-β, בגלל נקודת ההתכה הגבוהה, מבנה גבישי אחיד שגורם למרקם חלק וברק.

חימום יתר של חמאת הקקאו יגרום למבנה גבישי לא יציב שימס מתחת לטמפרטורת החדר.

תהליך הקריסטליזציה
בכדי להגיע למצב זה צריך לעשות "טמפרור" - מבנה גבישי אחיד שגורם למרקם חלק ושביר ולברק.

לחמם את השוקולד למעל ל 50 מעלות צלזיוס שכל החמאת השוקולד תמיס. מקררים תוך כדי ערבוב ל 27 מעלות צלזיוס לאז מחממים שוב לחום של 32 מעלות צלזיוס.

שוקולד אחד ממוצרי הגלם המטולוגים שבעולם הקונדיטוריה. אייך להכנת שוקולד - מוסיפים לליקר קקאו, אבקות חלב או חלב או שמנת, סוכר, חמאת קקאו, לציטין עד 0.3%, חומרי טעם.

איכות הקקאו נמדדת לפי שלוש פרמטרים:
1.כמות השומן ומקור (סוג) השומן.
2. כמות השברים של עיסת הקקאו – ככל שכמות השבר גדולה יותר – האיכות יורדת.
3.משך עיבוד הליקר קקאו.
לגבישי השוקולד יש כמה צורות. רק אחת היא זו שנותנת לנו שוקולד מבריק .

זה בנקודת זמן שאפשר לקרר את השוקולד.
לציפוי עוגה בשוקולד
בעל תכונות טובות לציפוי עוגות, וכל זה בגלל הכמות הגבוה של השומן שיכול גם להגיע ל40% חמאת קקאו. ניתן להחליף לחמאה או לשמן מוקשה. זה מוזיל את השוקולד אך גם מוריד את טיבו.

שוקולד הוא מוצר רב גוני